中国人善于腌制咸菜，早在青铜器时期前，便已有了咸菜。

云南深处内陆，依山傍水，「山珍」常见而「海味」不常有，对于咸菜的喜爱，非同寻常。当地咸菜种类繁多、口味各异便是最好证明。

一百个人就有一百个哈姆雷特，很难说哪种咸菜最为美味，但一些「常青树」选手却经常出现在大家的餐桌上，以至于有时甚至被忽略。

著名作家汪曾祺先生曾到昆明求学，短短几年时间里，云南美食给他留下了非常深刻的印象，即使后来离开了云南，仍然久久不能忘怀，将那些美食写进了自己的书中，咸菜便是其中一种。

「昆明谓黑大头菜为黑芥。袁子才以为大头菜偏宜肉炒，很对。大头菜得肉，香味才能发出。我们有时几个人在昆明饭馆里吃饭，一看菜不够了，就赶紧添叫一盘黑芥炒肉。一则这个菜来得快；二则极下饭，且经吃。」

——汪曾祺《昆明菜》

黑芥菜，也叫大头菜，是云南咸菜中极具代表性的一种。爽脆的口感搭配甜咸适中的味道，十分令人着迷。

它虽是一种咸菜，但却很少单独出现，如汪曾祺文中所说，炒肉是黑芥菜的一大经典做法。

黑芥菜切成丁，加入辣椒与肉一同翻炒，出锅后香气扑鼻、肉的香味将咸菜的鲜咸全部烘托出来，简直是米饭杀手。

滇味名菜黑三剁同样以黑芥菜为原料，取云南特产的云椒、黑芥菜与猪肉馅煸炒而成。

「韭菜花出曲靖。名为韭菜花，其实主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不用多少成本，但价钱却颇贵，想是因为腌制很费工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。这种韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事，北京人万勿误会。」

——汪曾祺《昆明菜》

曲靖韭菜花的主要原料为韭菜花、苤（piě）蓝丝、辣椒等，香辣可口、甜咸适宜，口感脆爽鲜香扑鼻。原料虽然不止韭菜花，但因其中韭菜花味浓郁而得名。

这种咸菜的历史可以追溯到清末，距今已有一百余年历史，早在抗战年代便已远销昆明、贵阳，连香港、澳门也有它的身影，深受省内外人士喜爱。

「茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。菹，郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云：“酢菜也”，我觉得可能就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有，湖南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的，吃起来带酒香。」

——汪曾祺《昆明菜》

鲊泛指盐腌食品，茄子鲊便是由茄子腌制而成，最常见于昆明地区，当地许多百姓都会在家自制茄子鲊。

每到秋天，将茄子切成手指粗细，挂起来风干后蒸熟，加入各种调料搅拌均匀，随即入坛封存。短则几个月，长则几年，打开后香气扑鼻，令人食指大动。

#结语#

汪曾祺老先生在昆明生活了7年，从学习到工作。七年的时间让这位「吃货」深深爱上了云南美食，也爱上了云南。

这种爱源自于味蕾，却刻在了心底，以至于老先生常在书中浓墨重彩地描写，仿佛字里行间，再次飘出了当年的美味。

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